上篇專欄「服務生怎麼這麼難找？」是誰扼殺了台灣餐飲人才？在網路上獲得很大的迴響。我想是因為終於有人肯為那些經常被說「眼高手低」、「草莓族」的服務人員平反。感謝許多曾經與現任服務人員的分享，我們也看到這個職務除了可能被業主用不尊重的態度對待之外，面對「奧客」，也是一項很大的身心靈挑戰。
以下是我們整理出台灣常見經典奧客：

1. 「我跟你們老闆認識很久，打個折吧」─裝熟凹折扣
跟老闆/經理裝熟，好像認識官、認識立委一樣了不起的樣子 (說實在認識立委到底了不起在哪)，服務人員如果表示不認識不知道還要一副「你竟然敢不知道我？你完蛋了」的態度。
我高中同學David的父親開了一個年輕人愛去的知名餐廳。同學去只要David 在都會幫我們打個折扣。消息傳開後，許多人都上餐廳詢問服務人員＂David 在嗎？ 我是他好朋友＂硬要凹服務人員給些優惠。許多次David必須要親自出來說＂我就是David，請問我在哪裡認識你？＂這些臉皮厚的人才會罷休。

2. 「我認識Ｘ果日報的記者！」─不順自己意就威脅訴諸媒體
不管是餐廳活動已結束結數卻硬要再拿優惠的、自己無理取鬧要求被拒絕的、或是碰上服務人員犯一點小錯誤的，只要稍有事情不順自己的心，就在現場大吵大鬧、人身攻擊，把服務人員罵得好像沒爹沒娘，直到店家受不了，為了不要影響其他人而出來道歉，甚至提供一些好康的，才能平息這類型的奧客。

3. 吃霸王餐
其實好像不需要再解釋這有多遭。趁著服務人員在忙與不注意的時候，一桌的人一個一個慢慢落跑。服務生薪資高的時薪也許到一百六十元，但是常常一桌跑單，可就是他一晚上的薪水…

4. 顧著聊天自拍上網看手機　把服務時間拉長的顧客
餐廳的營運靠得是翻桌率。翻桌率減低，營業額變低，相對的也會影響業主可以給服務人員的薪資。美國調查發現這二十年來的翻桌率大幅度的降低，原因是大家點餐的時間都因為顧客上網看手機，導致占用的時間比往常延後的久。
有時顧客點餐時卯起來聊天、講電話，讓服務生不知該等還是該走…結果自己漏點了東西還要怪服務不好。
另外，在台灣這個男女老少都有自己美食部落格的地方，造成時間拖延的因素又更多。例如每道菜上來要照一張食物特寫，接下來又要照張自己在享用美食的可愛自拍，吃完後可能還需要拍些團體照。一拍就是很多張，選好了最美的一張再修個圖，之後還要再上傳FB…往常可以服務三桌的時間，現在可能只能服務一桌至兩桌，所以薪水就…

5. 已經過了店家營業時間　還堅持繼續坐的客人
朋友難得休假聚會，總是想多玩一下。但是服務你的服務人員也累了一天，該到他們的下班時間了，別只想著自己休假，無視於他人的辛苦！

6. 放任小孩滿場飛　大吼大叫擾鄰坐
小孩把餐廳當遊樂場，大人卻視若無睹顧聊天，這樣的場景是不是很熟悉？我自己是三個孩子的媽，非常能夠體恤小孩子失控的狀況。但是你還是得想想辦法啊！自己的孩子得自己管教，別讓你的小祖宗在餐廳這種地方跑來跑去，除了造成服務人員的不便(需要清理了區塊增加)，如果撞到上菜的服務人員還要怪別人燙傷自己孩子。

7. 「老子付錢最大」態度
「我把垃圾丟這邊，他才有工作可以做，他還要感謝我ㄟ!」這種人打從心裡鄙視服務人員，認為這是下等工作，可以也應該承受各種羞辱。付錢的時候甚至把丟在桌上，像是施捨一樣。
為什麼在台灣的餐飲服務人員要做得這麼委屈、這麼謙卑？

在國外，許多餐廳掛有＂This restaurant reserves the right to refuse service＂(本餐廳有不提供服務的權力)；或是 ＂chef reserves the right to refuse the service of ketchup＂(廚師有不提供番茄醬的權力)。因為這是一檔公平交易，雙方都應當有選擇權力。當然，如果是因為性別、種族、宗教、性向等原因淘汰客人還是違法的，但重點是，國外餐飲服務業並不需要覺得自己必須是謙卑的，或是比顧客低一階的。我先生就曾跟一位法國同事到當地的餐廳用餐，被服務人員因為＂講話不禮貌＂而趕出餐廳。雖然我先生因為聽不懂法文也不知道哪句話讓他們認為不禮貌了，但是從這個故事就知道在法國，服務人員的姿態也可以如此高！服務人員被不尊重的態度對待，是被允許可以反駁的！

我想這份職務不被尊重，有幾個原因，其中一個是因為台灣飽受儒家士大夫的影響，認為會念書的人不會從事這種工作。跟國外比起來，太少人有餐廳服務生打工的經驗。在國外，不管家境如何，十六歲以上的小孩都需要在外打工賺取自己的零用錢。不管是幫鄰居除草、看小孩(babysit)、或是到麥當勞這樣的速食店打工，大家都有機會經歷辛苦的服務經驗，所以對這樣的一線服務人員都有一定的尊重，看到服務好的人員，也願意多給一些小費。
想到約二十年前，從事＂廚師＂這個行業是非常被鄙視的。開平餐飲學校創辦人夏惠汶分享，二十年前去念餐飲，多數是考不上大學、或是被家裡放棄的學生。「阿，反正不會念書，去學個一技之長混口飯吃好了。」這是當時把孩子送去餐飲學校的家長的態度。當時可沒有「廚師」這個尊稱。「廚子」、「做飯的」、「炒菜的」是在社會邊緣的人想辦法養家活口的職業。

現在因為媒體、國外文化的影響，以及前一代餐旅界人士的大力推動，「廚師」這個職業在社會觀感或薪資上已比往常受到尊重。然而現在台灣的社會已經完全改觀了。真的很期待未來大家社會對於服務人員也可以有這樣的尊重。

另外一個服務人員不被尊重的原因，我認為是因為台灣餐飲業過度「王品」化，許多業主抱著「顧客永遠是對的」的態度來經營餐廳，把貼心禮貌服務與尊謙卑混為一談。第一線的服務同仁面對不合理的奧客需求，卻沒有業主在後面支撐。業主少有guts告知奧客「你的態度讓我不歡迎你來此消費」。這讓面對奧客的第一線人員無法挺直腰桿，只得謙卑。讓面對完奧客後心靈上的傷害後，只能跟同事取暖，有些除了得不到業主的安慰之外，還需要面對業主的懲罰 (或是面對滿意度差的績效)。

這樣的狀況下，你是否還在奇怪為何台灣奧客越來越多，而服務人員越來越難找？業主們，挺起胸膛，站在你的服務人員後面，支持好的服務態度，而不支持奧客在店裡撒野。台灣的未來既然是服務業，讓我們學習尊重服務人員，也才等於學習尊重自己的未來。